Dans les coulisses de la restauration
Sécurité, hygiène alimentaire, menus équilibrés, liaison froide, la restauration scolaire évolue avec des normes et des contraintes pour répondre sainement aux besoins nutritionnels de nos enfants.
Les écoles maternelles et primaires de la commune rassemblent un peu plus de 500 demi-pensionnaires, dont le système de restauration est organisé par la ville.
Au coeur de la production
La cuisine centrale de Martigues alimente les restaurants scolaires de Port de Bouc. « C'est un aménagement qui nous permet de préparer jusqu'à dix milles plats uniques mais aujourd'hui, ce n'est pas le cas puisque nous travaillons pour d'autres secteurs, comme les foyers de restauration, les crèches, les centres aérés, les établissements scolaires et la composition des menus diffère » confie une diététicienne de la cuisine centrale.
Plus de vingt personnes y travaillent sur le principe de « la marche en avant » comme cela se fait dans la restauration. « C'est un schéma d'hygiène qui opère une distinction entre les secteurs dits "sales" et les secteurs "propres".
Ici, nous avons fait le choix d'avoir des endroits spécialisés pour chaque type d'opération. Cela fonctionne sur le principe d'un entonnoir, où depuis la réception des marchandises, jusqu'au conditionnement des produits préparés, aucune étape dans le processus ne vient troubler le principe de sécurité des aliments » déclare la direction de la cuisine centrale.
Une réglementation drastique
Affiché sur la porte d'entrée de la salle de production, un panneau « interdit l'accès à toute personne non vêtue d'une combinaison spéciale », c'est le B-A ba de la cuisine en matière de sécurité et d'hygiène.
Un point présent de façon constante dans l'esprit de l'ensemble du personnel, au regard des nombreuses contraintes réglementaires en vigueur. « Tout notre système est basé sur le principe de précaution, le magasinier, en recevant les produits de nos fournisseurs doit d'abord s'assurer qu'ils sont bien conformes à la demande. Une boîte de conserve, qu'elle soit rouillée, cabossée, qu'elle dégage une odeur suspecte, est immédiatement supprimée du lot. Nous ne pouvons pas nous permettre de risquer la santé des personnes » affirme la direction.
Un contrôle drastique qui ne se limite pas à vérifier la qualité visuelle de la marchandise puisqu'au-delà de cette appréciation, un suivi détaillé de l'ensemble des produits reçus est effectué. Tout est donc répertorié, vérifié, les bordereraux des founisseurs classés à l'année, et pour conclure cette chaîne de la sécurité, des analyses sont accomplies de façon régulière par un laboratoire indépendant.
« Ce laboratoire fait des contrôles innopinés en prélevant des échantillons directement dans les restaurants scolaires. Un bon moyen de vérifier si l'ensemble du processus de la liaison froide a été respecté ».
Le principe de la liaison froide
La liaison froide est un procédé moderne de restauration qui garantie la qualité des repas servis selon un rituel bien précis en tenant compte de plusieurs éléments d'appréciation quant à la conservation des plats préparés. Dès que la cuisson d'un plat est réalisée, il est mis en barquette selon un poids correspondant à un nombre de repas précis. Cette barquette est alors conditionnée sous film plastique, puis refroidit à 10°C en moins de deux heures.
À partir de cette étape, le produit est finalement stocké dans une chambre froide à 3°C et son transport s'effectuant dans un camion frigorifique respecte scrupuleusement cette température. Les menus livrés sur les différents sites sont également stockés à température, pour une réchauffe en moins d'une heure et être servi en quelques minutes.
L'école des goûts
Menus à thèmes, opérations spéciales, les écoles engagent des actions d'éducation au goût.
Partant du fait que nos enfants ont tendance à prendre de mauvaises habitudes alimentaires, le corps enseignant et des associations ont intégré ces notions pour reconquérir le plaisir du « bien manger » chez l'enfant. Repas pris à la hâte ou parfois pas du tout, trop de féculents ou pas assez de légumes, cette jeunesse qu'on surnomme facilement génération « fast-food » a perdu l'habitude de manger correctement.
Et depuis quelques temps, on voit naître toutes sortes d'actions de sensibilisation pour inciter nos jeunes à manger mieux. Si certaines associations socio-éducatives se penchent sur la question, les établissements scolaires ont décidé de prendre le problème très au sérieux, car les répercussions sur le développement de l'enfant s'en ressentent fortement dans son assiduité.
Équilibre et qualité
Les menus préparés sur un cycle long assurent une grande diversité et doivent s'accompagner du plaisir de manger.
Manger est essentiel, encore faut-il manger de façon équilibrée.
C'est une devise que s'appliquent l'ensemble des professionnels oeuvrant dans le domaine de la restauration scolaire.
Arrêtés, réglementations, contrôles, tout cela ne doit pas empêcher de manger bien et bon surtout. En tout cas, la diététicienne de la cuisine centrale y tient beaucoup car, outre le souci de réglementation, on ne doit pas ôter ce plaisir, et elle tient compte des remarques qui sont faites par les personnes qui sont directement en contact avec les enfants.
Les plaisirs du goût, l'odeur, le visuel, doivent être présents à chacun des repas. Alors c'est un large éventail de propositions qui arrive au sein de la commission des menus pour tenir compte des remarques des uns et des autres avant une adoption définitive des menus qui composeront le trimestre prochain des élèves de demi-pension.
Pratique
Le service de restauration scolaire est organisé par la Mairie et débute dès le premier jour de l'année scolaire.
Plus de renseignements : Le service des Affaires scolaires
